和食の食材

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季節ごとの豊かな食材


お店で取り扱っている食材のご紹介です。
日本列島は南北に長く、周囲を海に囲まれ、山地 が国土の75%を占めます。そしてモンスーン気候のもと、四季がはっきりとした変化を見せ、平均の年間降雨量が1800mmにもなる日本という国。そんな環境を背景 にして、四季折々の食材を海、山、里から 豊かに得ています。 こちらでは和食には欠かせない、季節ごとの豊かな食材をご紹介致します。



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■代白柿

奈良県西吉野特産の江戸柿を、京都に運んで特殊なガスを利用し、室の中で2~3日かけて渋抜きをしたものがこの「代白柿」。 この代白柿は日本全国で作っているのは京都だけの特産品です。表面が飴色に染まり柔らかくなった頃が芯まで甘い熟し柿です。スプーンで召し上がって頂きます。
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■雲丹

北海道噴火湾のミョウバン不使用の馬糞雲丹です。薬のような匂いや臭みが無く、濃厚な甘さの中にある爽やかな磯の香りを堪能する事が出来ます。
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■コッペ蟹

卵をお腹にたくさん抱えたズワイガニのメスの呼び名。主に京都の呼び名です。 卵には、内子と外子という2種類があり、内子はねっとりしていて味が濃く、外子はプチプチとした歯ざわりが特徴です。
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■雲子

鱈の白子の事で主に京都で用いられる呼称で、色が白くその形状から「雲」に例え「雲子」と呼ばれる様になりました。
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■秋刀魚

日本近海のサンマは、春~夏にかけてオホーツク海周辺まで北上し、水温が下がり始めると寒流に乗って四国周辺まで南下する。太平洋側と日本海側では、北上・南下の時期が違っている。サンマという名前については、細長い魚を意味する狭真魚(サマナ)を語源とする説、大きな群れを意味する沢魚(サワンマ)を語源とする説がある。
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■天然ウナギ

琵琶湖は大きな天然ウナギが獲れることで有名です。天然うなぎの食べごろは土用の丑の日の7月ごろだけでなく、秋・冬の寒い季節が脂の乗った旬の時期となりおすすめです。サイズは1キロ以上のものもありますが、骨は硬くなく臭みもありません。ご予約にてご用意致します。
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■海老芋

京都の伝統野菜です。 曲がった形や縞模様が海老に似ているところからこの名前が付いたそうです。栽培する際に、土寄せを行うためにこのような形状になるとの事で、とても手間がかかる事や、味が優れているので高級品として扱われています。